lunes, 26 de marzo de 2012
domingo, 25 de marzo de 2012
ORDEN GASTRONOMICO
APPETIER
El propósito de este plato es abrir el apetito y por lo general es frio y sólido y se a compaña con un vino y se sirve cada media hora y se sirve unos 50 gramos.
ENTRADA
El propósito de este plato es abrir el apetito y por lo general es frio y sólido y se a compaña con un vino y se sirve cada media hora y se sirve unos 50 gramos.
ENTRADA
Es un plato muy líquido y ligero como una sopa o crema pero también son solidad como las frutas y sirven como entrada. En una entrada se puede ofrecer solidad unos 100 gramos se ofrece una en salada de fruta . En liquida se puede ofrecer unos 200 gramos.
PASANTE
PASANTE
Son acido o intrigantes se puede ofrecer un helado de agua y se llama sherbet y pesa 30 gramos.
PLATO FUERTE
PLATO FUERTE
El plato fuerte se identifica con el nombre de proteínas y lleva siempre dos tipos guarniciones las proteínas en el plato fuerte es de 180 – 200 gramos. En un menú de parilla puede pesar 200- 600 gramos por lo general las guarniciones se componen de dos farináceo , vegetales cuando es en salada se sirve en plato a parte y cuando es salsa lo mismo. Los farináceo pueden pesar 180 gramos, si es arroz y yuca, los vegetales pesan 100 gramos.
POUSSE CAFE
POUSSE CAFE
Es una bebida de licor es un trago pequeño 20 gramos o 20 centímetro y la función del pousse café es relajar el estómago, se le puede dar al cliente un trago , de café de licor o de néctar.
POSTRE
POSTRE
El postre es de uno 80 gramos puede ser frio , caliente , o masa dura o blanda.
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
ANTES DEL FUEGO
Materias primas:Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
Desarrollo técnico: Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
DESPUÉS DEL FUEGO
Materias primas: Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo. Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
PUEBLO EGIPCIO
Materias primas: Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Utensilios: Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. Desarrollo técnico: Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO
Materias primas: Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cohombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO
Materias primas: Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Utensilios: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
Desarrollo técnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arques trato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
PUEBLO ROMANO
Materias primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
Utensilios: El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla
Materias primas: El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo delRenacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Desarrollo técnico: Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
RENACIMIENTO S.XV y XVI
Materias primas: Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre detorroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o Apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Utensilios: Talía introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
Materias primas: Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.
Desarrollo técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
Materias primas:Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
Desarrollo técnico: Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
DESPUÉS DEL FUEGO
Materias primas: Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo. Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
PUEBLO EGIPCIO
Materias primas: Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Utensilios: Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. Desarrollo técnico: Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO
Materias primas: Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cohombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO
Materias primas: Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Utensilios: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
Desarrollo técnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arques trato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
PUEBLO ROMANO
Materias primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
Utensilios: El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla
Materias primas: El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo delRenacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Desarrollo técnico: Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
RENACIMIENTO S.XV y XVI
Materias primas: Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre detorroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o Apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Utensilios: Talía introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
Materias primas: Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.
Desarrollo técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
BIOGRAFIA DE LOS CHEF MAS RECONOCIDOS
Marie-Antoine Carême
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina. A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria. En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
Ferran adrian
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá. 1980 empezó como fregaplatos en un pequeño hotel. 1981 – 1982 estuvo prestando el servicio militar con el equipo de cocina del capitán general. 1984 fue jefe de partida en el bulli; hasta agosto ascendió con otro compañero como jefes de cocina. Realizaron a partir de aquí los viajes profesionales, el primero fue a francia. 1984 la frase (crear no es copiar), por el chef Jacques maximin: influyo mucho en la cocina de adria. 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces. 2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. 2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. 2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli. 2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación.
François Vatel
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet. En la gastronomía Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
Georges Auguste Escofia
1.1. Georges Auguste Escofia (28 de octubre 1846 - 12 de febrero 1935). Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en D Villenueve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Crlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publica su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5,000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica o como recetario. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Caréme, el fundador de la Haute Cuisine (Alta Cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Caréme. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
AREAS DE COCINA
COCINA CALIENTE:
Es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de qué tipo de menú se elabore.
COCINA FRÍA:
Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.
PASTELERÍA:
Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.
PANADERÍA:
Establecimiento o lugar donde se hace el pan.
ALMACÉN:
Es un lugar donde los cocineros tienen guardados productos como latas de conservas, botellas de aceite vinagre, mostazas, insumos es decir todos aquellos productos que no necesitan nevera.
PARRILLA:
Lugar donde se maneja todo lo que se asado.
OFFICE:
Es el lugar o sitio donde reposa los utensilios, menajes, baterías todo lo relacionado con la cocina.
BRIGADAS DE COCINA
Sous chef: Es el segundo al cargo bajo el mando del chef. Generalmente esta en los contenidos de materias en una carrera académica de gastronomía.
Sausier: Es un cocinero especializado en la elaboración de salsas, se trata de un cocinero especializado dentro de la brigada de cocina en los restaurantes y cocinas de gran tamaño (encargado de la cocina caliente).
Garder manger: Es el cocinero encargado de las materias primas frescas como ensaladas, sopas frías también en una partida o en la presentación de un banquete (encargado de la cocina fría).
Patisier: Es el puesto especializado dentro de la cocina que se encarga a la repostería y pastelería.
Rotisier: Gestiona el grupo de cocineros especializados en azar carnes o pescados así como freír diversos alimentos.
Entremetier: Es el encargado de realizar el Mise in Place.
Steward:
· Liviano: suministra cristalería, cubiertos y auxiliares, para esta tarea se considera necesariamente ofrecer una limpieza optima y oportuna para mantener las dotaciones limpias para la cocina comedor y bar.
· Pesado: Encargado de lavar equipos de preparación de alimentos como marmitas, vaporeras, planchas, estufas, etc. También es el encargado de limpiar paredes, pisos y basuras.
Poissonnier: Prepara los platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere de una persona especializada.
VOCABULARIO TECNICO
Abrillantar: dara brilloa una preparacionco gelatina, jarabe, etc.
Acanalar: formar canales en el exterior de un productocrudo antes de usarlo.
Acaramelar: untar o bañar con caramelo.
Acentuar: realzar elsabor de una preparaxion añadiendole aromaticos, jugos concentrados, etc.
Albaldar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen durante la coccion.
Aspic: sinonimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatinas.
Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Blanquear: hervir hortalizas por pocos minutos para resaltar su color. Hervir canes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni: ramillete hechode perjil, tomillo, laurely apio que sirve para aromatizar.
Bridar: atar un ave para que no se deforme en la coccion..
Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequños cuya medida es de 3mmx 3 mm.
Caldo corto: mas conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vinos y/o vinagre que se utilza para la coccion de mariscos y pescados.
Caparazon: cobertura o armazon de los crustaceos.
Carcasa: esqueleto de un ave.
Cincelar: hacer insiciones poco profundas en un pescado para facilitar su coccion.
Clarificar: dejar limpio un caldo, consome, gelatina o mantequilla.
Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos d hortalizas, etc. Para dar sabor.
Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costron: o croutons . trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno ofritos en mantequilla.
Decantar: dejar reposar en liquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impuezas.
Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un sas do para recuperar los jugos de la coccion.
Desecar: secar una preparacion al fuego al trabajandola con una espatula para que no se pegue.
Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar: apanar. Pasar por huevo y por miga de pan los productos que se van a freir.
Enfondar: rellenar u molde con una pasta.
Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flambear: es preder un licor sobre una preparacion para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
Guarnecer: acompañar una carne, pecado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de guarnicion.
Hermosear: suprimir las partes inutiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana: corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 3mms de grueso.
Laminar: cortar en laminas o rebanadas muy delgadas.
Ligazon: consistencia dada a una preparaxion liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etec.
Macedonia: mezcla de frutas u hortalizascortadas en cubitos (brunoise).
Macerar: poner frutas en azucar, vino o licor para que tomen el sabor de estos.
Mechar: introduvir tiras de tocino dentro de una pieza de carne par que esta nose receque.
Mojar: adicionar un liquido a una preparacion.
Napar: galicismo que indica la accion de cubrir totalmente una preparaxion con una salsa.
Pasar: quitar a una preparacion las sustancias innecesarias pasandola por un colador.
Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola s.
Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para frirla.
Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar. Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, un ave u otro producto, dejar que se dore.
Refrescar: poner un producto que se acaba de de cocer en agua fria para deterner la coccion.
Rissoler: palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Suprema: pechuga de ave, tambien se dice de los filetes de pescados.
Tamizar: colar un producto por un cedazo o tamiz para separarle las partes inutiles.
Tomatear: añadir un pure de tomate a una preparacion.
Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentaddas.
Trabajar: homogenizar una preparacion removiendole con la espatula o el batidor.
Acanalar: formar canales en el exterior de un productocrudo antes de usarlo.
Acaramelar: untar o bañar con caramelo.
Acentuar: realzar elsabor de una preparaxion añadiendole aromaticos, jugos concentrados, etc.
Albaldar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen durante la coccion.
Aspic: sinonimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatinas.
Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Blanquear: hervir hortalizas por pocos minutos para resaltar su color. Hervir canes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni: ramillete hechode perjil, tomillo, laurely apio que sirve para aromatizar.
Bridar: atar un ave para que no se deforme en la coccion..
Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequños cuya medida es de 3mmx 3 mm.
Caldo corto: mas conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vinos y/o vinagre que se utilza para la coccion de mariscos y pescados.
Caparazon: cobertura o armazon de los crustaceos.
Carcasa: esqueleto de un ave.
Cincelar: hacer insiciones poco profundas en un pescado para facilitar su coccion.
Clarificar: dejar limpio un caldo, consome, gelatina o mantequilla.
Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos d hortalizas, etc. Para dar sabor.
Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costron: o croutons . trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno ofritos en mantequilla.
Decantar: dejar reposar en liquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impuezas.
Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un sas do para recuperar los jugos de la coccion.
Desecar: secar una preparacion al fuego al trabajandola con una espatula para que no se pegue.
Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar: apanar. Pasar por huevo y por miga de pan los productos que se van a freir.
Enfondar: rellenar u molde con una pasta.
Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flambear: es preder un licor sobre una preparacion para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
Guarnecer: acompañar una carne, pecado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de guarnicion.
Hermosear: suprimir las partes inutiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana: corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 3mms de grueso.
Laminar: cortar en laminas o rebanadas muy delgadas.
Ligazon: consistencia dada a una preparaxion liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etec.
Macedonia: mezcla de frutas u hortalizascortadas en cubitos (brunoise).
Macerar: poner frutas en azucar, vino o licor para que tomen el sabor de estos.
Mechar: introduvir tiras de tocino dentro de una pieza de carne par que esta nose receque.
Mojar: adicionar un liquido a una preparacion.
Napar: galicismo que indica la accion de cubrir totalmente una preparaxion con una salsa.
Pasar: quitar a una preparacion las sustancias innecesarias pasandola por un colador.
Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola s.
Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para frirla.
Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar. Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, un ave u otro producto, dejar que se dore.
Refrescar: poner un producto que se acaba de de cocer en agua fria para deterner la coccion.
Rissoler: palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Suprema: pechuga de ave, tambien se dice de los filetes de pescados.
Tamizar: colar un producto por un cedazo o tamiz para separarle las partes inutiles.
Tomatear: añadir un pure de tomate a una preparacion.
Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentaddas.
Trabajar: homogenizar una preparacion removiendole con la espatula o el batidor.
CODEX ALIMENTARIUS
Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a losalimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. Oficialmente este código es mantenido al día por la Comisión del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture Organization (FAO) organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (WHO) cuyo objeto ya desde 1963 es la protección de la salud de los consumidores y asegurar las prácticas en el transporte internacional de alimentos. El Codex Alimentarius está reconocido por la World Trade Organization como una referencia internacional para la resolución de conflictos o disputas concernientes a la seguridad alimentaria y a la protección del consumidor. El Programa Conjunto es financiado por la FAO en un 75% y por la OMS en un 25%, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en las oficinas de la FAO en Roma.
En diciembre de 2009, se dictó una controvertida modificación al Codex, en la que se prohíbe el uso de vitaminas, minerales y nutrientes (zinc, magnesio, glucosamina, vitaminas A, B, C, D, etc) en alimentos de consumo masivo
En diciembre de 2009, se dictó una controvertida modificación al Codex, en la que se prohíbe el uso de vitaminas, minerales y nutrientes (zinc, magnesio, glucosamina, vitaminas A, B, C, D, etc) en alimentos de consumo masivo
HACCP
Análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP es un enfoque sistemático preventivo para la seguridad alimentaria y la seguridad farmacéutica que se ocupa de procesos físicos, químicos, y biológicos, como medio de prevención más que en la inspección del producto acabado. HACCP se utiliza en la industria de alimentos para identificar los posibles riesgos para la seguridad alimentaria, por lo que las acciones clave se pueden tomar para reducir o eliminar el riesgo de los peligros de ser realidad. El sistema se utiliza en todas las etapas de producción de alimentos y los procesos de preparación, incluyendo envasado, distribución, etc La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la United States Department of Agriculture (USDA) dicen que sus programas obligatorios de HACCP para el jugo y la carne son un enfoque efectivo para la seguridad alimentaria y proteger la salud pública. Carne de sistemas de HACCP están regulados por el USDA, mientras que los mariscos y el jugo son regulados por la FDA. El uso del sistema de HACCP es actualmente voluntaria en otras industrias alimentarias.
Un precursor de HACCP se desarrolló en la forma de seguimiento del proceso de producción durante la Segunda Guerra Mundial, ya tradicional "final del tubo" las pruebas no era una manera eficaz de identificar y rechazar proyectiles de artillería que no iba a explotar. [Cita requerida] en sí HACCP fue concebido en la década de 1960 cuando los EE.UU. Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) pidió Pillsbury para diseñar y fabricar los primeros alimentos para los vuelos espaciales. Desde entonces, el HACCP ha sido reconocida internacionalmente como una herramienta lógica para la adaptación de los métodos tradicionales de inspección a una moderna, basada en la ciencia, el sistema de inocuidad de los alimentos. Con base en la evaluación de riesgos, planes de HACCP permite tanto a la industria y el gobierno para asignar sus recursos de manera eficiente en el establecimiento y las prácticas de seguridad de auditoría de producción de alimentos. En 1994, la organización de la Alianza Internacional de HACCP se estableció inicialmente para las industrias estadounidenses de carne y aves de corral para ayudar con la implementación del HACCP y ahora sus miembros han sido repartidas en otras áreas profesionales / industriales.
Por lo tanto, el sistema HACCP se ha aplicado cada vez más a las industrias que no sean alimentos, como los cosméticos y productos farmacéuticos. Este método, que de hecho trata de planificar las prácticas inseguras, difiere de la tradicional "producir y probar" métodos de control de calidad que son menos exitosos e inadecuado para los alimentos altamente perecederos. En los Estados Unidos, el cumplimiento de HACCP está regulado por 21 CFR parte 120 y 123. Del mismo modo, la FAO / OMS publicó una guía para todos los gobiernos para manejar el tema en las empresas alimentarias pequeñas y menos desarrolladas
Un precursor de HACCP se desarrolló en la forma de seguimiento del proceso de producción durante la Segunda Guerra Mundial, ya tradicional "final del tubo" las pruebas no era una manera eficaz de identificar y rechazar proyectiles de artillería que no iba a explotar. [Cita requerida] en sí HACCP fue concebido en la década de 1960 cuando los EE.UU. Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) pidió Pillsbury para diseñar y fabricar los primeros alimentos para los vuelos espaciales. Desde entonces, el HACCP ha sido reconocida internacionalmente como una herramienta lógica para la adaptación de los métodos tradicionales de inspección a una moderna, basada en la ciencia, el sistema de inocuidad de los alimentos. Con base en la evaluación de riesgos, planes de HACCP permite tanto a la industria y el gobierno para asignar sus recursos de manera eficiente en el establecimiento y las prácticas de seguridad de auditoría de producción de alimentos. En 1994, la organización de la Alianza Internacional de HACCP se estableció inicialmente para las industrias estadounidenses de carne y aves de corral para ayudar con la implementación del HACCP y ahora sus miembros han sido repartidas en otras áreas profesionales / industriales.
Por lo tanto, el sistema HACCP se ha aplicado cada vez más a las industrias que no sean alimentos, como los cosméticos y productos farmacéuticos. Este método, que de hecho trata de planificar las prácticas inseguras, difiere de la tradicional "producir y probar" métodos de control de calidad que son menos exitosos e inadecuado para los alimentos altamente perecederos. En los Estados Unidos, el cumplimiento de HACCP está regulado por 21 CFR parte 120 y 123. Del mismo modo, la FAO / OMS publicó una guía para todos los gobiernos para manejar el tema en las empresas alimentarias pequeñas y menos desarrolladas
DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡ como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación
y funcionamiento:
c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras .
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación as¡ como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que evítense contaminación, alteración y daños físicos
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando as¡ se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos
a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento
Medidas efectivas de refrigeración
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de
4o. C (39o.F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F )
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Artículo 36º.- Condiciones Generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje;
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores;
Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua;
Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores
Artículo 37º.- Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones específicas:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario;
El piso de las áreas húmedas debe tener pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 cm2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, que requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida;
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados
Artículo 38º.- Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del presente Decreto
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se señalan para cada caso:
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente información:
1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡ como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación
y funcionamiento:
c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras .
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación as¡ como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que evítense contaminación, alteración y daños físicos
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando as¡ se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos
a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento
Medidas efectivas de refrigeración
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de
4o. C (39o.F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F )
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Artículo 36º.- Condiciones Generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje;
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores;
Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua;
Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores
Artículo 37º.- Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones específicas:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario;
El piso de las áreas húmedas debe tener pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 cm2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, que requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida;
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados
Artículo 38º.- Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del presente Decreto
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se señalan para cada caso:
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente información:
1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto
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