VOCABULARIO TECNICO

Abrillantar: dara brilloa una preparacionco gelatina, jarabe, etc.
Acanalar: formar canales en el exterior de un productocrudo antes de usarlo.
Acaramelar: untar o bañar con caramelo.
Acentuar: realzar elsabor de una preparaxion añadiendole aromaticos, jugos concentrados, etc.
Albaldar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen durante la coccion.
Aspic: sinonimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatinas.
Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Blanquear: hervir hortalizas por pocos minutos para resaltar su color. Hervir canes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni: ramillete hechode perjil, tomillo, laurely apio que sirve para aromatizar.
Bridar: atar un ave para que no se deforme en la coccion..
Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequños cuya medida es de 3mmx 3 mm.
Caldo corto: mas conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vinos y/o vinagre que se utilza para la coccion de mariscos y pescados.
Caparazon: cobertura o armazon de los crustaceos.
Carcasa: esqueleto de un ave.
Cincelar: hacer insiciones poco profundas en un pescado para facilitar su coccion.
Clarificar: dejar limpio un caldo, consome, gelatina o mantequilla.
Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos d hortalizas, etc. Para dar sabor.
Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costron: o croutons . trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno ofritos en mantequilla.
Decantar: dejar reposar en liquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impuezas.
Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un sas do para recuperar los jugos de la coccion.
Desecar: secar una preparacion al fuego al trabajandola con una espatula para que no se pegue.
Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar: apanar. Pasar por huevo y por miga de pan los productos que se van a freir.
Enfondar: rellenar u molde con una pasta.
Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flambear: es preder un licor sobre una preparacion para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
Guarnecer: acompañar una carne, pecado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de guarnicion.
Hermosear: suprimir las partes inutiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana: corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 3mms de grueso.
Laminar: cortar en laminas o rebanadas muy delgadas.
Ligazon: consistencia dada a una preparaxion liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etec.
Macedonia: mezcla de frutas u hortalizascortadas en cubitos (brunoise).
Macerar: poner frutas en azucar, vino o licor para que tomen el sabor de estos.
Mechar: introduvir tiras de tocino dentro de una pieza de carne par que esta nose receque.
Mojar: adicionar un liquido a una preparacion.
Napar: galicismo que indica la accion de cubrir totalmente una preparaxion con una salsa.
Pasar: quitar a una preparacion las sustancias innecesarias pasandola por un colador.
Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola s.
Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para frirla.
Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar. Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, un ave u otro producto, dejar que se dore.
Refrescar: poner un producto que se acaba de de cocer en agua fria para deterner la coccion.
Rissoler: palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Suprema: pechuga de ave, tambien se dice de los filetes de pescados.
Tamizar: colar un producto por un cedazo o tamiz para separarle las partes inutiles.
Tomatear: añadir un pure de tomate a una preparacion.
Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentaddas.
Trabajar: homogenizar una preparacion removiendole con la espatula o el batidor.